Hervé This

Hervé This

Hervé This nació en París en 1955 y durante su niñez siempre se interesó en las ciencias. Al culminar la escuela, decidió estudiar química y física en el École supérieure de París. Allí también obtuvo un PHd en Gastronomía molecular y la química.

Precisamente Hervé This se dedicó a estudiar y desarrollar la gastronomía molecular, este término significa aplicar el conocimiento de la química y de la ciencia en general en la culinaria. Hervé pretende perfeccionar el conocimiento puramente empírico de la cocina y convertirlo en una herramienta para mejorar la culinaria.

Actualmente, Hervé This trabaja en el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica y es miembro de la Dirección científica de Nutrición humana y Seguridad de los alimentos.

También ha escrito varios libros entre los que se destaca “La gastronomie moléculaire et physique”, igualmente colabora en diversas revistas como “Pour la Science” e igualmente es miembro de la academia francesa de la agricultura y es director de la fundación “Food science and culture”.

Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecer, pero es necesario que una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas.

La “Cocina Molecular” es aquella que introduce en su preparación elementos químicos como el nitrógeno líquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platillos.

En las últimas décadas el empleo de las técnicas y la ciencia molecular en las cocinas de chefs vanguardistas ha ido ganando terreno, ellos han encontrado en la “Cocina Molecular” un nuevo modelo de cocina ideal.

Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso en principio haya sido efímero.

El término “Gastronomía Molecular” fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti cuya aplicación no ha caído, y para muchos su crecimiento ha sido desmedido.

Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta revolucionaria cocina, es una auténtica “Cocina de Autor”, en tanto busca novedosas formas de expresión en la preparación de alimentos.

Cocina Molecular